人类利用矿泉水的历史已很久远。早在公元前，人们就知道了某些泉水具有保健与治病的功效。
相传秦始皇就利用了温泉沐浴治疥疾。一千多年来的骊山汤泉（华清池）就很知名。可是当时只注重在利用其温度及某种特异作用，对它的理化特性尚无系统研究。随着十八世纪欧洲各国理化科学的大发展，人们又着力于对矿泉水性质进行科学的研究，不断有人发现矿泉水对人体的医疗保健作用的新奇事例，使矿泉水名声大振，求之者竭，趋之者众。1868年，从法国佩里埃公司生产第一瓶饮用天然矿泉水开始，至今已有一百二十多年了。其间经历几个发展阶段，到本世纪三、四十年代，矿泉水的生产与消费已遍及了欧洲各国。
七十年代以后，又遍及了美洲、亚洲各国。年平均增长速度达到10％以上，大大超过同期其它工业的发展速度，1996年全世界矿泉水产销量约为350亿升至4600亿升。法国、意大利仍是最大的生产国和消费国，也是最大的出口国。人均年消费量，据1993年资料，法国为110升，意大利为129升，德国为85升，美国为36升。
为什么矿泉水越来越受到人们青睐，其产销量发展得如此火爆，而且长盛不衰？原因是多方面的，我们认为主要是——随着世界工农业的迅速发展，环境污染日趋严重，很多江河湖水叠次受到污染。一些城市的水污染程度已不能保证人们日常饮水安全，人们渴望获得未受污染的清洁卫生水源。天然矿泉水因具有特殊的储水构造，贮水层埋藏深，并有较厚的保护盖层，不会受到污染，洁净可口，所以倍受人们钟爱。
随着生产发展，人们的生活水平的提高，在日常饮食中过多地摄入脂肪、蛋白和糖类，以致造成体内热量过剩，身体发胖，因而喜欢饮用既能解渴又不增加热量的饮料。天然矿泉水正好能适应这种时代需求。
经过长期实践和科学分析，人们已经知道：人体是由很多元素组成的。依其在人体内的含量多寡，可分为宏量元素及微量元素。它们随着人体的代谢作用不断被排出体外而又需要不断地从食物和饮水中获得补充以维持平衡。矿泉水所含的矿物组分和微量元素比普通泉水、地表水或自来水都丰富得多，是理想的矿物质和微量元素的补充来源。
矿泉水在开发生产方面，世界各国都有严格的规定和管理办法。我国在1987年发布了《饮用天然水》国家标准，1995年，我国又发布了《饮用天然矿泉水》新标准。矿泉水的开发，首先要经过地矿部门的勘查评价，并经过地矿、卫生、食品部门的评审认定，水中所含元素和组分指标，细菌学指标等都必须符合国家标准，生产工艺和质量保证体系也必须符合有关规定。
为保持矿泉水天然状态，在消毒灭菌中只允许采用物理方法进行处理，所以对矿泉水的生产要比其它饮料更加严格。
